本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

(资料图片仅供参考)

九转大肠

原料：大肠1000克，葱花8克，姜米3克，蒜茸10克，芫荽（香菜）叶3克，白糖135克，生抽（浅色酱油）35克，白醋65克，精盐5克，绍兴花雕酒15克，胡椒粉0.3克，砂仁碎0.3克，肉桂粉0.3克，淡二汤200克，花椒油20克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

将烚熟大肠用刀切成长2.5厘米的段，放在滚（开）水内飞（迅速灼）过备用。铁镬（锅）放入花生油以中火加热至七成热（210℃～240℃），再将大肠段放入炸至金红色。

用笊篱捞起。将花生油倒走。铁镬（锅）洗净，滗入35克花生油，放入葱花、姜米、蒜茸爆香；攒入白醋，加入生抽（浅色酱油）、白糖、淡二汤、精盐、绍兴花雕酒，迅速放入炸好的大肠段，改慢火炆㸆至汤汁近干时，再撒入胡椒粉、砂仁碎、肉桂粉及淋入花椒油，炒匀上碟，再撒上芫荽（香菜）叶即成。

九转大肠（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注1：据介绍，“九转大肠”做法始于清代光绪（1875-1908年）年间的山东济南九华楼酒楼，因甜、酸、咸、辣兼备被人称道，好事者和应酒楼名带有九字，取“九转仙丹”之意命名。

注2：民国二十五年的《秘传食谱·第三编·猪门·第四十五节·锅烧猪大肠》云：

“ 预备：（材料）猪大肠、盐、白醋、生葱（宜多备些）、红酱油、花椒盐。手术：（第一步）先取猪大肠如前翻转，用盐很很（狠狠）先擦一过，再拿白醋泡洗一次，然后用水洗去醋味。去净里面浮油（不去油也可），仍旧翻转。（第二步）取洗净的生葱满满塞入肠内，两头再拿绳子扎紧，外面再涂满红酱油，放进滚油锅里炸透。等炸好了，取出切成七八寸长斜段，用预先研好的花椒和盐醮吃，比炒的还要好些。 ”

九转大肠（头条推荐图片）

酸菜炒猪肠

原料：结肠1000克，酸菜650克，葱白段35克，蒜茸25克，红辣椒件20克，青辣椒件20克，芡汤80克，糖醋20克，老抽（深色酱油）5克，芝麻油2克，湿淀粉8克，花生油120克。

制作方法：

在饮食界，会将解剖学上的直肠（Rectum）称为“大肠”，将解剖学上的结肠（Colon）称为“小肠”或“肥肠”。

此肴馔的猪肠用的就是结肠，又称“酸菜炒肥肠”。

结肠管径由起端6厘米逐渐收窄到末端5厘米，但肠壁厚薄却是几乎一致，但伸展性较直肠强，故预制加工与直肠略有不同。

将结肠上的肥膏撕去，将光面翻转向外并洗净，然后有以下两个预制加工方法，

一个是将结肠放在钢盆内，加入少量如食粉（碳酸氢钠）或纯碱（碳酸钠）等碱性食品添加剂拌匀，腌30分钟左右再用清水漂清；这种方法最常用，优点是可使结肠肠壁质感脆弹，缺点是容易残留碱味。

另一个是将结肠放入沸腾的清水罉里，先烚15分钟，再冚（掩）上罉盖焗30分钟，捞起用清水漂凉；这种方法的优点是味道纯正，没有化学味；但缺点是脆弹性不太强烈。

酸菜炒大肠（头条推荐图片）

无论是用何种方法预制加工，都要用刀横切成5厘米左右的段。

酸菜用清水浸泡至适当的咸度，用刀直切成粗丝或斜切成厚片。然后放入干镬（锅）加白糖（配方无列）以中火煸炒至干水。

将结肠飞水（放入滚水里并迅速捞起的专业术语），用笊篱捞起晾去水分。猛镬阴油爆香蒜茸、葱白段，放入晾去水分的结肠及煸炒过的酸菜，炒匀。

随即用芡汤、糖醋、芝麻油及湿淀粉调味，用老抽（深色酱油）调色，再加入红辣椒件、青辣椒件炒匀即成。

潘老师按 ：

注1：有厨师嫌酸菜酸味不够纯正，用白醋复腌，详细方法请《粤厨宝典·砧板篇》。

注2：芡汤、糖醋的配方和做法请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注3：民国二十五年的《秘传食谱·第三编·猪门·第四十四节·炒猪大肠》云：

“ 预备：（材料）猪大肠一掛、油适量、白酱油、好醋、烧酒、盐（均少许），又纤粉少许。手术：将猪大肠漂洗干净（洗法见第三十七节附录）除去气味，斜切成六七分长段子，放入滚油锅内先炒一过，加上白酱油、好错（醋）、烧酒、盐，再炒到好。附注：也有略略加上纤（芡）粉的。 ”

酸菜炒大肠（头条推荐图片）

《秘传食谱·第三编·猪门·第三十七节·清烩银肚丝·附录》云：

“ 洗猪肚、猪大肠法。预备：（材料）猪肚或猪大肠、猪小肠、豆油（或花生油）、盐、石碱、清水，又糖、盐、白醋，又灰麪（面）、盐。

手术：（一）猪肚同猪大小肠的里面好像油又不是油，最为腌臜，洗的法子，须要将他翻转，用豆油（或花生油）同盐、石碱，满满涂上，很很（狠狠）搓揉，就同肥皂搓衣服的一样，搓过以后，再用清水洗漂一过，看无有气味了，方翻转，再洗外部，他那黏拖的油腻，并要除去。最后再用清水净漂一过，方能拿去烹制。（二）将猪肚、猪大小肠翻转，先在墙上控去邋遢，再用盐擦揉一过，放入白醋内泡洗半刻，然后用清水将醋洗净。或拿糖去代盐的，也有灰麪（面）和盐去同洗的。 ”

全文完

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